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4. フランスのチーズC
⑫ Cantal , Auvergne , Auvergne Cantal , AOC 1956,AOP 1996
カンタル：牛の無殺菌乳か低温殺菌乳、減脂肪乳も使用される。PPNC、乳脂肪24％以上。直径36～42㎝、高さ36㎝、重量35～45㎏。2回圧する。
中央山地を代表するチーズで、その名が初めて歴史に登場するのは1298年のことだが、ローマ時代から作られているともいい、紀元1世紀に大プリニウスが「博物誌」で紹介しているガリアのチーズがカンタルのことだとされる。
今日では1,500軒の生産者により年間8000トンが生産されるが、フェルミエは2％に過ぎない。あとはレティエと酪農工場製である。原乳は30～34℃で凝乳にし、水きりの後かき混ぜながら細かく切り、粉のようにしてから形を整える。一度目の圧縮でトムの状態にし10時間寝かせた後1時間塩水に漬ける。それを型に重ねて押し込み2時間かけて2度目の圧縮を行い、18時間そのままにしたあと型から出して熟成に回す。最低30日間AOPの地域内の気温6～12℃、湿度95％のカーヴで熟成させた後各地の熟練した熟成士の手に渡る。加熱せずに圧するため比較的取り扱いは難しい。熟成30～60日のものをCantal Jeune（AOC 1980）、90～210日のものをCantal Entre-deux（AOC 1986）、240日以上のものをCantal vieuxと呼ぶ。熟成が進むと中身は黄味がかった象牙色になり灰白色の表皮が形成される。のちに紹介するライオルやサレールとよく似ている。
比較的品質のばらつきが大きいチーズで、放牧場で新鮮な牧草を食べる夏に作られるフェルミエが最上のものとされる。ゆでたての熱いジャガイモとチーズを混ぜた餅のように伸びるアリゴAligot というオーブラック地方の郷土料理にはJeune か Entre-deux といった若いカンタルを使うのが一番だと言われる。もちろんそのまま食べてもおいしい。
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| カンタル |
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