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4. フランスのチーズV
㊹ Vacherin du Haut-Doubs(Mont-d'or) ,
Franche-Comté ,AOC 1981 ,AOP 1996
ヴァシュラン・デュ・オー・ダブ（ドゥー）。別名モン・ドール。牛、PMCL、乳脂肪23％。トウヒの一種エセピアの樹皮で巻いてある。直径20～30㎝、高さ3～5㎝、重量500ｇ～1㎏。
標高700ｍ以上の村の小さな製造所で秋から春の間だけ造られるため9月半ばから4月半ばまでしか出回らない。もとは冬の酪農家の自家用チーズだった。塩水で洗い、反転しながら熟成する。ほどよく熟成するとしわの寄ったバラ色の自然な表皮ができ、中身はトロトロのクリーム状になる。エセピアの樹皮もカビて柔らかくなるのでへぎ板の箱に入れられる。樹皮で巻くのは中身が流れ出すのを防ぐため。
樹皮は外さず、上面の表皮だけを破ってスプーンですくって食べる。ミルクの甘みと淡い塩味にエセピアの香りが素晴らしい風味を加える。他のウォッシュタイプのチーズのように強いクセがなく誰にも好まれる。
東にひと山越えたスイス側でも作っており、お互いが本家を主張しているが、スイスのものもAOPを取得しており品質に差はない。
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ヴァシュラン・デュ・オー・ダブ（ドゥー）
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