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4. フランスのチーズ
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② Banon : Provence , AOC 2003 , AOP 2007
バノン：山羊、PMCN、乳脂肪25％。直径7㎝、高さ1.5㎝、重量100ｇ。
Alpes-de-Haute-Provence, Drôme, Hautes-Alpes, Vaucluseの各県で作られる小さなチーズ。熟成による自然な皮。栗の葉で包み、ラフィアヤシの繊維で縛ってあるため、Banon â la feuille の別名がある。チーズの名はLure山とVentoux山の間の小さな村に由来する。型から取り出した凝乳は5～10日後に栗の葉で包む。熟成の間に独特の香りと甘み、栗の葉のタンニンがチーズに乗る。
パン・ド・カンパーニュにのせてイチゴやイチジクのジャムとともに味わうのがよい。オート・プロヴァンスの白ワインとの相性がいい。フレデリック・ミストラルのお気に入りだったことでも知られる。イギリス、ドイツ、イタリア、日本で人気がある。かつては牛乳製のものもあったが今はほとんどない。
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| バノン |
③ Beaufort : Savoie et Haute-Savoie , AOC 1968 ,AOP 2011
ボーフォール：タリーヌTarine 種の牛の無殺菌乳、PPC硬質、乳脂肪32％以上。直径35～75㎝、高さ11～16㎝、重量20～70kg。
Morge化した表皮。
Beaufort Alpage, Beaufort de Savoie, Beaufort d'hiverという３種のチーズを総合したAOP。
凝乳は53～56℃に加熱し20時間圧する。10kgの牛乳から1kgのチーズができる。24時間塩水に漬け、湿度92％、気温12℃のカーヴで最低5カ月熟成する。皮はモルジュ化する。年中作られるが、Beaufort Alpageのうち標高1,500～2,500mの放牧場のフェルミエは全生産量の10％もないため貴重。6月1日から10月30日までの間に作られるレティエは「夏のボーフォールBeaufort d'été 」と呼んでフェルミエに次ぐ人気がある。通常冬に出荷し、５ヵ月から１年で食べごろ。サヴォワ風フォンデュやクロゼットというそば粉や硬質の小麦粉で作ったサヴォワ固有のパスタのグラタンなどサヴォワ料理に使われる。サヴォワのモンドゥーズやマディラン、ブルゴーニュなどしっかりした赤ワインとの相性がいい。
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| 夏のボーフォール |
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