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4. フランスのチーズ
B
④ Bleu d'Auvergne, Auvergne, AOC 1975 AOP 1996
ブルー・ドーヴェルニュ：牛の無殺菌乳か低温殺菌乳、PP、乳脂肪28％以上。自然な表皮。直径20㎝、高さ8～10㎝、重量2～3㎏。
Puy-de-Dôme , Canta l, Aveyron , Corrèze , Haute-Loire , Lot , Lozère 各県のアペラシオン。Bleu
de Costaros,Bleu des Cayres , Bleu de Langeac ,Bleu de Laqueuille , Bleu
de Loudes , Bleu de Thiézac ,Bleu de Valeyを総合。1個当たり20～25リットルの牛乳を使い、冷やした牛乳と青カビ菌を混ぜ合わせて凝乳にし、型から抜いた後最低4週間涼しく湿ったカーヴで育てる。この間針を刺してカビの繁殖を助ける。青カビはロックフォールのものかゴルゴンゾーラのもののどちらかを使う。ロックフォールよりマイルドでクリーミー。6か月以上熟成したものがよい。甘みと青カビの強い風味のバランスがいい。
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| ブルー・ドーヴェルニュ |
⑤ Bleu de Gex , Franche-Comté , AOC 1935 , AOP 2008 (2011)
ブルー・ド・ジェクス：Montbéliarde種の牛の無殺菌乳、PP、乳脂肪28～50％以上。直径34㎝、高さ8～10㎝、重量約7～8㎏。加熱せず圧さない。
熟成中定期的にブラッシングすることでできる硬い表皮にGEXの文字を型押しする。ロックフォールの青カビを植え付けるが針を刺すのは最小限にとどめ、あまり青カビが広がらないようにしている。中身はかなり締まっている。もっとも古いAOCのひとつ。Bleu de Septmoncel ,Bleu du Haut-Juraを併せて3種がAOP取得。オー・ジュラHaut Jura 県サン・クロードの修道院で13世紀に作られたのが起源。
放牧場で新鮮な牧草を食べる夏に作られたものが最上とされる。年代物のポルトに合う。ロックフォールなどと異なりブルーチーズ特有の強いクセがなくマイルド。
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| ブルー・ド・ジェクス |
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