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4. フランスのチーズ
B
⑥ Bleu des Causses , Aquitaine , Pyrénées , AOC 1953 ,AOP1996
ブルー・デ・コース：牛の無殺菌乳、PP、乳脂肪30％以上。自然な表皮。直径20㎝、高さ8～10㎝、重量2.3～3㎏。
中央山塊のAveyron, Lozère, Lot各県のアペラシオン。Gévaudanではすでに11世紀には作られており、ロックフォールと並ぶ古い歴史を持つ。牛の無殺菌乳全量を30～33℃に加熱し、ロックフォールの青カビ菌を混ぜる。凝乳は切り分けるようにかきまぜ、型から抜いたチーズに強めに塩をすりこみ、青カビの繁殖を助けるため針を刺す。低温のカーヴで70日から６か月熟成させる。表皮はわずかにモルジュ化する。
甘口のミュスカや上等なポルトに合わせて食後のチーズにするのがよい。
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| ブルー・デ・コース |
⑦ Bleu du Vercors-Sassenage , Dauphiné , AOC 1998 ,AOP 2001
ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ：牛の低温殺菌乳、PP、乳脂肪28％以上。赤みがかった白い自然な表皮。直径27～30㎝、高さ7～9センチ、重量4～4.5㎏。
1個あたり40リットルの牛乳を35℃に加温し、青カビ菌と凝乳酵素を混ぜ、小さなキューブに切り分けてから成形し、9時間置いて塩をすりこみ、7～10℃のカーヴで21日間熟成する。その間、6日目と12日目に針で穴をあけて空気を含ませるが、青カビの繁殖は控えめ。ヴェルコール自然公園の中の夏の牧草地で冬の数ヶ月間だけ作られるため、生産量は比較的少ない。ドーフィネはローヌ・アルプとプロヴァンス・アルプの一部を合わせた地方名。
中身はとろりとして甘味があり、クルミやヘーゼルナッツのような香りを持つが、熟成が進んでかなり締まったものも好まれる。
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| ブルー・デュ・ヴェルコール・サスナージュ |
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