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4. フランスのチーズC
⑬ Chabichou du Poitou , Poitou-Charentes , AOC 1990 , AOP
2009(1996)
シャビシュー・デュ・ポワトー（オック語ではcabecou カベクー、この名で売られていることも多い）：山羊の無殺菌乳かマイクロ・フィルターによる殺菌乳、PMCN、自然のカビ、乳脂肪25％以上。直径5～6㎝、高さ6㎝、重量100～150ｇ。
熟成が進むと崩れる硬さになる。小ぶりなチーズ。古くはポワトー方言でchabrot、オック語でcabrot と呼んだ。
AOPの規定は比較的緩やかで、ポワトー地域内なら別々の牧場の乳を混ぜて使うことが許される。無殺菌乳で作られるものはフェルミエとレティエを合わせて全生産量の25％程度で、あとは殺菌乳を使用した酪農工場製である。
凝乳は2～3回に分けて穴あきの円錐台形の型に流し込み、18～24時間かけて水分を切る。いったん型から出して強めの塩水に漬け、再度型に入れて24～48時間置く。熟成は気温10～12℃、湿度80～90％のカーヴで最低10日間、通常は2～3週間行う。外皮に木炭をまぶしたサンドレもある。4月から多く出回るが、春と夏のフェルミエが一番だと言われる。
中身は純白で、ヤギ乳の個性的な香りが強い。白ワインと合うが、より熟成の進んだものは赤ワインにもpineau des Charentes（シャラントのピノ、甘口の食前酒）にも合う。
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| シャビシュー・デュ・ポワトー |
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