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4. フランスのチーズC
⑭ Chaource , Bourgogne , Champagne-Ardenne ,
AOC 1970, AOP 2009(2011)
シャウルス：牛、PMCF、乳脂肪24％以上。直径8.5～12㎝、高さ6㎝、重量100～250ｇ。
オーブ県Aube シャウルス村Chaource のアペラシオン。村の紋章は2匹の白猫chat と熊ource である。大変古いチーズで、伝説では中世にPontigny修道院の修道女によって作られ始め、14世紀には製法が確立していた。原乳に凝乳酵素を混ぜるとほぼ2時間で凝乳になる。それを円筒形の型に残らず詰め込むと、乳清が自然に流れ出てぎっしり詰まった状態になり崩れなくなったら型から出して塩水に漬ける。熟成は温湿度を管理したカーヴで14～20日かけて行う。その間に白カビが付いて60％程度に縮む。7～10月に4～5週間熟成させたものを出荷する。
ほどよく熟成したものにはキノコやヘーゼルナッツのニュアンスがあり、クリーミーな中身の甘味と強めの塩味がバランスよくすばらしい。食後にいい赤ワインとともに味わうのがおすすめ。
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| シャウルス フェルミエ |
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