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4. フランスのチーズC
⑰ Comté , Franche-Comté , AOC (1958) , AOP 1996
コンテ：牛の無殺菌乳、PPC、乳脂肪33.5%。直径40～75㎝、
高さ9～13㎝、重量32～55㎏。
INAOによる最初のAOC。生産量も51,000ｔと最も多い。レティエの場合域内で集められた原乳は冷蔵タンクで保管されるが、フェルミエは単一の牧場のものだけを使う。凝乳を作るときは40℃に加温し、乳清を分離してブロックに切り分け、さらに粒状に細かくして乳漿を絞り出す。粒は53～56℃に加温し30分かき混ぜ、さらに30分かけてかき混ぜながら固まりにする。固まりはステンレスの桶にためるが、24時間以内に3回以上同じ桶を使ってはならないため、通常2個の桶を交互に使う。そのたびに桶はきれいに洗う。1個の型に2～5個の固まりを入れ、100ｇ/㎠で6時間圧する。そのあと36時間塩水に漬け、気温10～15℃、湿度90％のカーヴで最低4ヶ月間熟成させて各地の熟成士の手にわたる。
熟成期間は8～10カ月、18～24カ月、36カ月と様々であるが、1年から2年程度がコンテの特徴を最もよく味わえる。
生産量が多い分生産者も多く、INAOの継続審査で毎年数％の生産者が認証を取り消される。また、作られた工房や熟成士の技量による品質の差もあり、最もポピュラーなチーズでありながらチーズ好きの間では論評や自慢話にこと欠かないチーズでもある。
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コンテ
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